Geschmackliche Beurteilungskriterien

Die menschliche Zunge kann lediglich vier Geschmacksrichtungen registrieren: süss, sauer, bitter und salzig. Im Zusammenspiel mit Nase und Schleimhaut nehmen wir jedoch ein viel grösseres Spektrum geschmacklicher Nuancen wahr. Um sie zu charakterisieren, bedarf es einer umfangreichen sprachlichen Beschreibung. Für die kommerzielle Nutzung müssen diese Beschreibungen vereinfacht und standardisiert werden. Um einen Kaffee einzuordnen, unterscheiden wir drei fundamentale Kriterien: die Harmonie, die Säure und den Körper. Aus dem Zusammenspiel dieser drei Komponenten wird der geschmackliche Gesamteindruck ermittelt – das sogenannte Aroma.

 Harmonie

Die sensorische Wahrnehmung eines Kaffees setzt sich aus Geruch und Geschmack zusammen und umfasst die Summe der geschmacklichen Eigenheiten. Dabei spielen im Gehirn gespeicherte Verbindungen mit Materialien und Orten eine grosse Rolle. "Das schmeckt wie bei Muttern" bezeichnet sowohl die aromatische Qualität eines Kaffees als auch ihre räumliche Zuordnung. Kaffee ist also durchaus ein emotionales Getränk.

Säure

Verschiedene Säuren stellen eine der wichtigsten Eigenschaften von Kaffee dar. Säure wird fälschlicherweise oft mit sauer gleichgesetzt. Je nach Sorte, Herkunft, Ernte und Röstung verleiht sie dem Kaffee jedoch Frische und Lebendigkeit. Zusätzlich bindet die Säure die im Kaffee enthaltenen, feinen Fruchtaromen. Insbesondere bei Arabicasorten wird dieses Zusammenspiel hoch bewertet.

Körper

Bei der Beschreibung von Kaffee bezeichnet der Körper die Intensität, Dichte und Fülle des Geschmacks. Der Körper steht sinnbildlich für den Eindruck des Volumens auf die Mundschleimhaut und die Geschmacksknospen. Dieses geschmackliche Volumen hängt von der Menge der Kaffeeöle und Feststoffe in der Flüssigkeit ab. Sie bestimmen den Umfang des Körpers. Man muss sich das ungefähr so vorstellen, als würde man ein Glas Wasser mit einem Glas Milch vergleichen.